Tacos al Pastor
Tipico piatto messicano a base di carne di maiale marinata e cotta allo spiedo verticale
por Emi Mendoza
Cari amici, eccoci ancora una volta per raccontarvi qualcosa del nostro México lindo y querido. In questa occasione desidero parlarvi di uno dei piatti più deliziosi della nostra gastronomia: i tacos al pastor!
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Lo al pastor è uno stile di cottura della carne utilizzato per la preparazione dei tacos nel centro del Messico, ma oggi è molto diffuso in tutto il Paese. Sebbene la forma dello spiedo verticale (trottola) ricordi quello usato per il kebab mediorientale, la carne e i condimenti sono stati adattati agli ingredienti e al gusto messicano, diventando uno dei piatti più succulenti e popolari della nostra tradizione culinaria.
Il taco, un cucchiaio commestibile Il taco, in generale, è considerato uno dei piatti più rappresentativi della cucina messicana. Consiste in una tortilla, generalmente di mais, che viene piegata o arrotolata per contenere al suo interno un ripieno. Esiste una grande varietà di tacos, che prendono il nome dal loro ripieno: al pastor, con carnitas, chorizo, cochinita, fagioli, barbacoa, birria, pollo, formaggio, e molti altri ancora. Si dice che il taco abbia avuto origine come base dell’alimentazione dei popoli preispanici. Infatti, secondo la tradizione, gli indigeni utilizzavano la tortilla di mais come un vero e proprio cucchiaio commestibile, per portare il cibo alla bocca. |
Tacos in stile al pastor
In questo breve articolo desidero raccontarvi qualcosa sui tacos in stile al pastor, che si sono diffusi in quasi tutto il Paese. Come molti piatti messicani, anche il taco al pastor presenta varianti regionali: a Tijuana si trovano i tacos de adobada, a Monterrey i tacos de trompo (trottola), e a Puebla i tacos arabi, con alcune differenze nella marinatura (adobo) e nella tortilla, che può essere di mais oppure di farina di grano.
In generale, i tacos al pastor vengono serviti con cipolla finemente tritata, coriandolo fresco e, talvolta, piccoli pezzi di ananas. Si aggiungono poi alcune gocce di succo di limone e, a seconda dei gusti, una delle salse piccanti, solitamente preparate con pomodoro verde, peperoncini verdi o guacamole.
In questo breve articolo desidero raccontarvi qualcosa sui tacos in stile al pastor, che si sono diffusi in quasi tutto il Paese. Come molti piatti messicani, anche il taco al pastor presenta varianti regionali: a Tijuana si trovano i tacos de adobada, a Monterrey i tacos de trompo (trottola), e a Puebla i tacos arabi, con alcune differenze nella marinatura (adobo) e nella tortilla, che può essere di mais oppure di farina di grano.
In generale, i tacos al pastor vengono serviti con cipolla finemente tritata, coriandolo fresco e, talvolta, piccoli pezzi di ananas. Si aggiungono poi alcune gocce di succo di limone e, a seconda dei gusti, una delle salse piccanti, solitamente preparate con pomodoro verde, peperoncini verdi o guacamole.
Tacos al pastor, i tacos più buoni del mondo. Foto: Ari Helmien.
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Lo spiedo verticale è la chiave
Lo stile dei tacos al pastor si basa su un sistema di cottura della carne che utilizza uno spiedo verticale, simile a quello dello shawarma, introdotto in Messico dagli immigrati libanesi. Prima della cottura, la carne viene marinata con spezie e poi, tagliata a fette, viene infilata e sovrapposta su un’asta di ferro che ruota attorno alla fonte di calore, formando un grande trompo di carne, così chiamato per la sua forma simile a quella della trottola: più stretta nella parte inferiore e più larga in alto. Questo spiedo verticale a forma di trompo è fondamentale per una cottura ottimale, poiché permette al grasso e ai succhi di colare lungo la stessa pila di carne, irrorandola mentre diventa progressivamente croccante all’esterno. Il cuoco-taquero, di tanto in tanto, ruota lo spiedo per assicurarsi che la carne sia ben cotta e poi, con un coltello, taglia sottili fettine dagli strati esterni già dorati, depositandole direttamente sulle tortillas. |
Carne marinata. Foto scattata da Nathan Gibbs a Tijuana
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L’antenato culinario del taco al pastorIl sistema di cottura dei tacos al pastor ricorda quello dello shawarma, del döner kebab turco e dei gyros greci. In effetti, il piatto predecessore dei tacos al pastor è il cosiddetto taco arabo, nato a Puebla negli anni Trenta del Novecento, ispirato alla cucina mediorientale.
I tacos arabi utilizzano carne cotta su uno spiedo verticale in stile shawarma, ma vengono serviti in un pane tipo pita, chiamato pan árabe. La tecnica della cottura al pastor proviene infatti dal Medio Oriente: gli immigrati libanesi arrivati in Messico all’inizio del XX secolo portarono con sé questo metodo di arrostire la carne (principalmente agnello) su una griglia verticale.
All’epoca, il Libano faceva parte dei territori sotto il dominio dell’Impero Ottomano e la crisi dell’Impero favorì l’emigrazione di molte persone. Secondo le statistiche dell’Istituto Culturale Messicano-Libanese, in Messico vivono oltre 800.000 libanesi e loro discendenti.
Molti di questi immigrati si stabilirono a Puebla, città di origine coloniale. Ancora oggi, a Puebla esistono ristoranti che servono tacos arabi utilizzando il tradizionale pan árabe, simile alla pita.
I tacos arabi utilizzano carne cotta su uno spiedo verticale in stile shawarma, ma vengono serviti in un pane tipo pita, chiamato pan árabe. La tecnica della cottura al pastor proviene infatti dal Medio Oriente: gli immigrati libanesi arrivati in Messico all’inizio del XX secolo portarono con sé questo metodo di arrostire la carne (principalmente agnello) su una griglia verticale.
All’epoca, il Libano faceva parte dei territori sotto il dominio dell’Impero Ottomano e la crisi dell’Impero favorì l’emigrazione di molte persone. Secondo le statistiche dell’Istituto Culturale Messicano-Libanese, in Messico vivono oltre 800.000 libanesi e loro discendenti.
Molti di questi immigrati si stabilirono a Puebla, città di origine coloniale. Ancora oggi, a Puebla esistono ristoranti che servono tacos arabi utilizzando il tradizionale pan árabe, simile alla pita.
Prima fotografia di carne cotta su uno spiedo verticale tipo döner. Foto scattata in Medio Oriente nel 1855, durante il dominio dell’Impero Ottomano. Foto: pubblico dominio.
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Quando i tacos arabi si diffusero in tutto il Messico, si trasformarono rapidamente adattandosi ai gusti locali, dando così origine ai tacos al pastor.
I taqueros messicani di altre regioni del Paese modificarono lo stile libanese dell’agnello arrosto, utilizzando principalmente carne di maiale, e i tacos al pastor divennero a tutti gli effetti un piatto della tradizione messicana. Anche la marinatura venne adattata al gusto locale e agli ingredienti disponibili sul territorio. I cambiamenti più significativi riguardarono proprio la carne (che passò dall’agnello al maiale, marinato in un adobo ricco e speziato) e l’aggiunta di coriandolo e cipolla, oltre, naturalmente, alla tortilla di mais. |
Un trompo in una taquería di Città del Messico.
Foto: Joshua Bousel.
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Il nome al pastor, attribuito a questo stile di cottura della carne, deriva probabilmente dal termine usato per indicare il pastore, cioè colui che custodisce e guida un gregge di pecore, poiché in origine la carne utilizzata era proprio quella ovina.
L’ultimo boccone
Buon appetito e alla prossima!
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